Стевиозид

Химическая формула – C₁₂ H₁₉ O₈ Cl₃

Физическая форма – белый кристаллический порошок.

Коэффициент сладости – 100-200

Stevia Rebaudiana — небольшой кустарник, растущий в северо-восточной части Парагвая и смежных областей Бразилии. Хотя местные индейцы племени гуарани используют листья этой травы в качестве подсластителя еще с доколумбовых времен, ученый-натуралист из Парагвая по имени Антонио Бертони впервые "открыл" ее в 1889 году.

Комплекс сладких веществ стевии состоит из восьми компо­нентов, различающихся между собой как по степени сладости, так и по количественному содержанию в листьях. По химичес­кому строению       сладкие вещества стевии являются тетра-циклическими дитерпеновыми гликозидами.

Наиболее сладким из них является ребаудиозид А (степень сладости 300-450). В сухих листьях сте­вии содержится около 3 % ребаудиозида. В отличие от стевио­зида он более растворим в воде, а неприятное послевкусие его менее интенсивно, чем у стевиозида. Трава стевия в своей естественной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар. Экстракты из стевии в форме стевиозидов представляют собой бе­лый кристаллический гигроскопический порошок с темпера­турой плавления 196-198 °С, легко растворимый в воде, устой­чивый к высокой температуре.Стевиозиды могут превышать обычный сахар по сладости по сладости в пределах от 100 до 450 раз. И, что самое замечательное, согласно мнению большинства экспертов, стевия не воздействует на метаболизм сахара в крови. Очень важным является факт низкой токсичности и безопасности  cтевиозида. В организме стевиозид и ребаудио-зид А метаболизируются в стевиол, который выводится из организма.

Стевиозид:

-Легко растворяется в продуктах на водной и спиртовой основе;

-Имеет высокую стабильность в кислотных растворах (рН 3-9);

-Не усваивается микроорганизмами, благодаря чему продлевается срок хранения продуктов, особенно      молочных;

-Выдерживает температуру до 198°C;

-Не разрушается на свету;

-Сохраняет сладость во всех производственных процессах;

-Не теряет вкусовые качества при хранении и выдерживает стандартные условия      складирования, срок    хранения не менее 5 лет;

-Усиливает натуральный аромат фруктов, плодов, ягод, чая, кофе.

-Недостаток – имеет специфический привкус, который исчезает в сочетании с другими подсластителями.