Цитрат калия Е 332

Описания свойств

Цитрат калия Е332(i), англ. Potassium citrate, имеет химическое название калий лимоннокислый однозамещенный и формулу К3С6Н5О7 х Н2О.

Он представляет собой белый порошок с кислым вкусом. Хорошо растворим в воде, средне растворим в спиртах и нерастворим в других органических соединениях.

Цитрат калия получают из лимонной кислоты путем ее взаимодействия с эквивалентным количеством едкого кали. Готовый продукт следует хранить в сухом прохладном месте.

Цитрат калия разрешен к применению в РФ и отвечает всем гигиеническим нормам.

Технологические рекомендации

Цитрат калия широко используется в различных областях пищевой промышленности.

Одно из основных направлений его применения это переработка молока, в которое он добавляется в качестве соли-стабилизатора для поддержания ионного равновесия, необходимого для термоустойчивости подвергаемого нагреванию продукта. На практике цитрат калия добавляют в виде 10-25% раствора. Его концентрация зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в широких пределах от 0,05 до 0,4% от массы нормализуемой смеси. Цитрат калия по ГОСТ 5538-78 «Калий лимоннокислый одноводный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные, молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия».

При использовании цитрата калия в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров, его норма закладки составляет до 40 г на 1 кг конечного продукта.

При стабилизации рубленых мясных продуктов, концентрация цитрата калия должна составлять до 3 г/кг мяса или жира, либо до 16 г/кг крови убитых животных.

Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных изделиях в количестве около 10 г/кг. Для усиления действия антиокислителей в соках, маргарине, растительном масле, свином жире, его закладывают в концентрации 100 мг/кг.