Цитрат натрия Е 331
Описания свойств
Цитрат натрия Е331, англ. Sodium citrate, представляет собой натриевую соль лимонной кислоты. С химической точки зрения это вещество имеет несколько модификаций, однако на сегодняшний день преимущественное промышленное распространение получил цитрат натрия двухводный трехзамещенный с индексом E 311 (iii) и химической формулой Na3C6H5O7 x 2H2O. Именно этот продукт имеют в виду специалисты пищевой и смежных отраслей промышленности, когда говорят о цитрате натрия.
Он представляет собой белый кристаллический порошок без запаха со слегка солоновато – горьковатым привкусом. Цитрат натрия легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.
В промышленном масштабе его получают нейтрализацией лимонной кислоты эквивалентным количеством едкого натра.
Технологические рекомендации
Цитрат натрия (натрий лимоннокислый) применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель. Он используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также в качестве синергиста аскорбиновой кислоты.
В последнее время цитрат натрия все более активно применяется при производстве жидких и порошкообразных моющих средств, шампуней, кремов и прочей косметики.
Применение цитрата натрия в кондитерском производстве
Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое очень быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром. При совместном добавлении в технологическую массу лимонной кислоты и цитрата натрия образуется буферная система, предотвращающая инактивирующее действие следов металлов, содержащихся в сырье и вспомогательных материалах.
Цитрат натрия в количестве до 10 кг на тонну (обычно 3-4 кг/т) добавляют в технологическую массу для повышения рН, с тем, чтобы предотвратить ее преждевременное желирование. Это повышение рН компенсируется последующим добавлением кислоты. Чем выше концентрация цитрата натрия, тем ниже температура и больше время желирования. Слишком высокая дозировка может отрицательно повлиять на вкус и прочность геля.
Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении «взбитых» кремов, зефира, пастилы.
Применение цитрата натрия в молочном производстве
Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного,
стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов,
где требуется более или менее длительная операция нагревания молока. Для
восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для
термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют
соли-стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Одним из наиболее
эффективных солей-стабилизаторов считается цитрат натрия. Его используют
в виде 10-25% раствора, который добавляют в конкретную партию молока до
термообработки так, чтобы концентрация цитрата натрия составила
0,05-0,4%. Цитрат натрия внесен в список используемого сырья в ГОСТ 718
«Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические
условия», ГОСТ 1923 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное
в банках. Технические условия», ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущенное с
сахаром. Технические условия».
При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.
Применение цитрата натрия в производстве плавленых сыров
Цитрат натрия применяется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сырье кальциево-казеиновый гель, благодаря солям-плавителям, переходит в жидкий натрий-казеиновый золь. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если же добавлять при перемешивании 2-3% соли- плавителя в виде водного раствора, компоненты спекаются в однородное тесто. Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.
Применение цитрата натрия при производстве моющих средств
В последние годы потребность в цитрате натрия резко возросла в связи с устойчивой мировой тенденцией частичной или полной замены в составе синтетических моющих средств (СМС) активной добавки — триполифосфата натрия, попадание которого в водоемы резко ухудшает их экологическое состояние, делает их непригодными для забора питьевой воды и снижает рыбные запасы. В связи с ужесточением норм по охране окружающей среды, в промышленно-развитых странах было законодательно ограничено использование триполифосфатов в составе моющих средств. Их успешно заменяют цитратом натрия в концентрации в 3 раза меньшей триполифосфатов без снижения моющей способности СМС.
Характеристики
Внешний вид | Белые кристаллы |
Содержание основного вещества, % | 99 – 100.5 |
Сульфаты, ppm | Макс. 150 |
Оксалаты, ppm | Макс. 100 |
Свинец, ppm | Макс. 1.0 |
Мышьяк, ppm | Макс. 1.0 |
Ртуть, ppm | Макс. 1.0 |
Тяжелые металлы (как Pb), ppm | Макс. 5.0 |
Потери при сушке % | 10.0 – 13.0 |
Кислотность mg NaOH/g | Выдерживает тест |
Щелочность mg HCl/g | Выдерживает тест |
Хлориды, ppm | Макс. 50 |
Идентификация | Выдерживает тест |
Пирогены | Выдерживает тест |
рН (5% раствора при 20⁰С) | 7.5 – 9.0 |
Свободные органические примеси | Отвечает требованиям |
Не нашли нужный товар? Остались вопросы?
Если у Вас возникли вопросы по наличию и ассортименту товара, или другие вопросы, Вы можете позвонить нам по телефону +7 (4212) 476-887, +7 (924) 208-4800, +7 (924) 305-4785. Или просто оставьте заявку. Мы свяжемся с Вами и дадим ответ.